Uwe Jerathe
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Wagyu Infos

Professionelle Analysen des Pedigrees

Sie möchten wissen, aus welchen Präfekturen resp. Blutlinien Ihr Wagyu stammt? Damit Sie zum Beispiel nach dem Rotationsprinzip von Takeda die nächsten Anpaarungen planen können!

Lassen Sie durch einen australischen Experten eine Analyse erstellen!

Es gibt eine sogenannte Kurzanalyse, aus der die Blutlinien hervorgehen, von denen Ihr Wagyu abstammt - eine beispielhafte Darstellung finden sie unter diesem Link

Die ausführliche Analyse enthält wesentlich mehr Informationen, zum Beispiel auch die Darstellung der Zuchtwerte, die auf den zu diesem Zeitpunkt aktuellen Daten der Australian Wagyu Association beruhen. Ein Beispiel finden Sie unter diesem Link

Die Kurzanalyse kostet 30 € zzgl. ges. MwSt., der Preis für die ausführliche Version liegt bei 60 € zzgl. ges. MwSt.. Ihre Daten werden selbstverständlich vertraulich behandelt.

Benötigt werden dafür die eindeutigen Pedigrees der beiden Elterntiere. Die Daten bitte an die folgende Adresse schicken:

Herdbuchzucht - Fakten statt Vermutungen

Sowohl in den USA als auch in Australien ist die Registrierung mit wesentlich mehr Aufwand verbunden als in Deutschland. Es müssen viele Daten unterschiedlichster Natur gemeldet werden, um ein möglichst umfangreiches Bild des zu registrierenden Tieres zu erhalten.

Im australischen System wurden dazu früher die rechnerischen Werte der Vorfahren herangezogen, um dann die Rückschlüsse auf die Leistungsdaten der Nachkommen zu ziehen. Diese Kalkulation hat nicht den Zuchtfortschritt abbilden können, der durch diese Anpaarung entstanden ist. Sondern eben nur die Durchschnittswerte der Eltern. Der Fortschritt wurde dann erst im Laufe der Zeit erfasst und die Daten dementsprechend korrigiert. Hinzu kamen in den letzten Jahren noch die Informationen aus einem softwarebasierten Kamerasystem, das die RibEye-Größe, die Marmorierung und die Feinheit der Marmorierung erfasst hat am Schlachtkörper selber. Dadurch wurden die vorher geschätzten Werte sehr stark nach oben korrigiert!

Heute sind die Informationen aus dem sogenannten 50 K SNP ausschlaggebend für die Werte des Tieres. Aufgrund einer umfangreichen Datenbank in Australien werden mittlerweile gEBV's erstellt - genomische Zuchtwerte. Diese können dann den Zuchtfortschritt, der aus dieser Anpaarung resultiert, bereits abbilden. So kann ich zum Beispiel nachvollziehen, dass mein Bulle TrentBridge Nachkommen mit verschiedenen Muttertieren produziert hat, die um durchschnittlich 14% besser sind als die Werte der Elterntiere! Mit anderen Worten: TrentBridge produziert Zuchtfortschritt! Natürlich können auch diese Werte im Zeitablauf um Informationen ergänzt werden, die dann die Werte mit einer höheren Genauigkeit versehen.

Grundsätzlich unterscheidet das australische Herdbuch mit den zur Verfügung gestellten Informationen zwei Bereiche:

Phänotyp - fokussiert auf das Erscheinungsbild des Tieres, die Entwicklung sowie die Karkassendaten.

Unter dem obenstehenden EBV sind dann die Zuchtwerte für das Tier erfasst, während unter "Acc" die Genauigkeit der Aussage zu verstehen ist. Der untenstehende EBV/Zuchtwert gibt den immer aktuellen Durchschnittswert der australischen Zucht an! Beispielhaft sei das Karkassengewicht genannt: Dieses beträgt bei dem Bullen 38Kg mit einer 86%igen Genauigkeit - der Durchschnitt der australischen Zucht liegt bei 13 Kg!

Auf diese phänotypischen Merkmale ist auch das deutsche System ausgelegt - verdeutlicht durch die Körwerte, die sich auf Typ - Bemuskelung - Skelett beziehen.

Damit ist ein Wagyu in seiner Gesamtheit aber nur unzureichend erfasst. Denn die Marmorierung, deren Feinheit, die Fettauflage etc. sind entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg - dieser wird durch den Genotyp abgebildet.

Bei dem Beispiel hat der Bulle einen Marmorierungswert von 1,7 mit einer 80%igen Genauigkeit - der Durchschnitt der australischen Zucht liegt bei 0,6!

Um hier auch nochmals kurz die Vergangenheit zu bemühen: die Japaner wollten durch die Einfuhr von Bullen aus dem Ausland Ende des 19. Jahrhunderts ihre Zucht phänotypisch aufwerten - mehr Masse generieren. Sie mussten jedoch schnell feststellen, dass die genotypischen Merkmale wie Marmorierung stark in Mitleidenschaft gezogen wurden. Also hat man zu Beginn des 20. Jahrhunderts das Herdbuch geschlossen - seitdem wird kein fremdes Blut mehr in die Blutlinien der schwarzen und roten Wagyu eingefügt.

Für den wirtschaftlichen Erfolg mit Wagyu ist es auch heute noch wichtig, verlässliche und damit auch bis zu einem gewissen Grad vorhersagbare Ergebnisse zu erzielen. Dabei spielen die genetischen Eigenschaften eine wichtige Rolle, eine gleichwertige aber auch die Fütterung. Sind aber die gewünschten genetischen Eigenschaften nicht wirklich vorhanden, lässt sich durch die Fütterung kaum eine Korrektur vornehmen. Umgekehrt kann man natürlich die besten genetischen Voraussetzungen durch eine falsche Fütterung zunichte machen.

Für Züchter ist es wichtig, eine Genetik zu haben, die verlässlich die gewünschten Ausprägungen produziert. Hierzu kann man auf die australischen Zuchtwerte sehr gut zurückgreifen!

Wagyu - Kuroge oder Akaushi? Schwarz oder rot?

Wagyu ist in Japan der Sammelbegriff für die dort vorkommenden Fleischrinderrassen, von denen es vier gibt. Darum reagieren die Japaner auch irritiert, wenn man ihnen erklärt, dass weltweit die schwarzen Wagyu (Kuroge) mit den roten Wagyu (Akaushi) gekreuzt werden können, um dann aber immer noch als reinrassige Wagyu zu gelten. Dies ist vergleichbar mit einer Kreuzung von Angus und Simmental - es wäre dann aber immer noch ein reinrassiges "Fleischrind". Hier würde ebenso viele Leute mit Unverständnis reagieren.

So werden die Wagyu-Herdbücher aber weltweit außerhalb Japans geführt - auf diese mögliche Diskussion möchte ich mich aber hier gar nicht einlassen.

Jede der beiden Rassen hat ihre besonderen Merkmale. Diese gegeneinander aufzuwiegen, macht keinen Sinn. Über die schwarzen Wagyu ist ja schon hinreichend berichtet worden - wo haben denn die roten Wagyu ihre Vorteile?

Akaushi werden die Japanese Brown genannt. Nur international wurde das "braun" gegen ein "rot" getauscht - daher rote Wagyu. Die außerhalb Japans vorkommenden Tiere stammen aus der Kumamoto-Präfektur. Dort waren sie vor Schließung des Herdbuchs dem Einfluss von Simmental, British Devon und koreanischen Hanwoo - Rindern ausgesetzt. Auf meiner Reise durch Australien wurde mir von Züchtern berichtet, dass der Einfluss des Simmental-Rindes unterschiedlich hoch ist, im Durchschnitt ca. 25% betragen soll.

Prinzipiell haben auch diese Tiere gute Marmorierungseigenschaften. Je nach "Familienstamm" sind diese unterschiedlich ausgeprägt. Ist also von den Kunden Marmorierung gewünscht, können diese Tiere gegenüber anderen Rassen durchaus punkten - auch wegen der Textur des Fleisches.

Rote Wagyu bieten:

    • gute Mutterkuheigenschaften aufgrund der Milch
    • sehr gute Karkassengewichte
    • eine sehr gute Verwertung von Grünfutter (wesentlich besser als die schwarzen Wagyu)
    • eine relativ frühe Schlachtreife mit ca. 25-27 Monaten, da sie danach nur noch unterproportional an Gewicht gewinnen, die Futterverwertung also wesentlich schlechter wird
    • ein Schlachtgewicht von gut 750 Kg
    • aufgrund des Grünfutters einen hohen Wert an Omega3- und Omega6-Fettsäuren haben - gesundheitlich gut, geschmacklich sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht unbedingt erwünscht!

Vergleichen Sie daher die Ergebnisse der roten Wagyu nicht mit denen der schwarzen - es sind zwei Rassen, die jeweils eine eigenständige Positionierung in der Vermarktung brauchen!

Einstufung des Marmorierungsgrades

Kunden wollen natürlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Fleisch zu bieten hat, das sie kaufen wollen. Häufig wird dann ein BMS (Beef Marbling Score) von 8 oder 9 genannt - doch welches Grading System liegt dieser Aussage zugrunde?

Ist es das australische oder das japanische System? Macht das denn einen Unterschied? Ja - und zwar einen gewaltigen! Während bei dem japanischen System eine Marmorierung von 8 einen intramuskulären Fettgehalt von 43,8% bedeutet, ist dies nach dem australischen System ein Fettgehalt von mindestens 19%. Ein sehr großer Unterschied!

Die Amerikaner haben nochmals ein anderes System, das sich nach Bezeichnungen richtet. Ich habe einmal versucht, eine Übersicht zu erstellen, die diese Systeme mit Werten unterlegt - nicht einfach darzustellen:

Einfacher verständlich wird der sehr große Unterschied sicherlich mit folgender Darstellung:

Die Quelle dieser Darstellung ist die Homepage der australischen Zuchtorganisation!

Um bei dem o.g. Vergleich zu bleiben - wo die offizielle Einstufung der Australier aufhört, fängt die der Japaner erst an.

Zurück zum Kunden: dieser will sicherlich wissen, welchen Marmorierungsgrad das Stück Fleisch hat, das er gerade verzehrt. Schließlich wird damit ja auch Werbung gemacht. Hier gilt es dann, einen Standard zu etablieren oder einen eindeutigen Bezug auf ein System herzustellen. Der wichtigste Standard ist aber immer noch: es muss einfach herausragend schmecken!

Japan Zenkyo

In 2017 war es endlich wieder soweit! Der nur alle fünf Jahre veranstaltete Wagyu Zenkyo wurde in Sendai eröffnet. Dieser Wettbewerb für weibliche Tiere und Schlachtkörper-Qualität ist in Japan ein wahres Volksfest.

37 der 43 japanischen Präfekturen haben an diesem Wettbewerb teilgenommen. Dies verdeutlicht die Bedeutung der Wagyu-Zucht für Japaner. Es wurden mehr als 500 schwarze (Kuroge) und auch wenige rote (Akaushi) Wagyu in verschiedenen Klassen bewertet.

Das häufig vollbesetzte Hauptstadion fasst 7.000 Besucher, insgesamt wanderten mehr als 400.000 Wagyu-Interessierte zu dieser besonderen Veranstaltung. Durch zahlreiche Stände in anderen Hallen und im offenen Gelände wurde dieser Event begleitet. Trotz der gleißenden Sonne warteten die Japaner geduldig auf eine Kostprobe vom Wagyu-Fleisch, das jeden Tag von den unterschiedlichen Präfekturen angeboten wurde.

Die kleine Gruppe von deutschen Züchtern, die diese Reise gemacht haben, war restlos begeistert - von der Freundlichkeit, der Veranstaltung sowie der gesamten Veranstaltung - ein wirkliches Erlebnis, das es so auf der ganzen Welt nicht mehr geben wird!

Die Bilder geben einige Impressionen wieder: