Uwe Jerathe
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Historie und Qualität

Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“. Es gibt verschiedene Zuchtstämme, die in der Vergangenheit aufgrund einer relativ starken Isolation der verschiedenen Regionen Japans während der Herrschaft der Shogune herausgebildet worden sind. Als im 19. Jahrhundert der Verzehr von Fleisch erlaubt wurde, hat man die bisher als Arbeitstiere verwendeten Rinder versucht, durch Einkreuzungen größer zu machen. Hierzu wurden viele Rassen nach Japan importiert. Als man aber merkte, dass die Qualität (definiert als Marmorierung) leidet, hat man sich davon schnell wieder verabschiedet! Im Jahre 1919 wurde mit einem Selektionssystem begonnen, das immer weiter verfeinert wurde. Trotz heute landesweit gültiger Empfehlungen spielen die Präfekturen nach wie vor eine große Rolle.

In Japan werden folgende Rassen unterschieden:

  • Kuroge (Japanese Black)
  • Akaushi (Japanese Brown - international rote Wagyu)
  • Shorthorn
  • Polled (hornlos)

Nur von den beiden erstgenannten Rassen wurden insgesamt gut 200 Tiere exportiert. Aus dieser Genetik stammt die weltweite Population außerhalb Japans.

Insbesondere die schwarzen Wagyu (Kuroge) sind aufgrund der sehr guten Marmorierungsleistung und des Fleischgeschmacks weltweit bekannt. In der Hauptsache werden drei verschiedene Linien unterschieden:

  • Hyogo (Tajima/Tajiri) - hohe Marmorierung, kleine bis mittlere Größe, schlechte Mutterkuheigenschaften
  • Tottori (Kedaka) - gute Marmorierung, große Tiere, sehr gute Mutterkuheigenschaften
  • Shimane/Okayama (Fujiyoshi - gute Marmorierung, große Tiere, gute Mutterkuheigenschaften

Oftmals ist Wagyu unter dem Markennamen "Kobe Beef" bekannt - stammt also aus der Region Kobe (Hyogo-Präfektur). Es gibt aber mittlerweile sehr viele Marken, unter dem Wagyu-Fleisch aus Japan verkauft wird.

Die hohe Nachfrage in Japan konnte früher durch eigene Zucht nicht mehr befriedigt werden. Daher wurden Tiere in die USA und Australien exportiert, um dann wieder das Fleisch nach Japan zu importieren. Sukzessive erweiterte sich das Zuchtgebiet auf Kanada, Südamerika, Südafrika und auch nach Europa.

Wagyu´s sind eine relativ kleine Rinderrasse, die noch eine längere Zeit benötigt, um die Marmorierung/Fleischqualität auszubilden. Sehr wichtig ist aber auch die Fütterung. Denn ohne eine konsequente Fütterung, die auf den Bedarf abgestellt ist, erzielt man nicht das Wagyu-typische Fleisch. Dabei besteht das Fett aus einem höheren Anteil von langkettigen Fettsäuren, die wichtig für eine gesunde Ernährung sind (sehr gutes Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 - Fettsäuren!). Für den Geschmack entscheidend ist jedoch insbesondere die Ölsäure!

Qualität des Fleisches

Die Qualität des Fleisches lässt sich auf vielerlei Arten definieren: Geschmack, Saftigkeit, Zusammensetzung, Farbe und Zartheit. Wagyu´s haben die besten Voraussetzungen, all diese Kriterien zu erfüllen.

Dabei sind bei der Verwertung eines Wagyu nicht die normalen Maßstäbe von anderen Rindern gültig. Nicht nur die Edelteile, die für den Endverbraucher 150 – 200 Euro pro Kilogramm kosten, sind zu berücksichtigen, sondern auch Bug, Hals oder Beinscheibe, die ebenfalls eine hervorragende Qualität bieten – Wagyu ist eben anders!

Doch Achtung: nicht überall, wo Wagyu draufsteht, ist auch 100% Wagyu drin. Durch Einkreuzungen hat man häufig versucht, das Gewicht der Tiere zu erhöhen, um letztendlich mehr Fleisch zu produzieren. Das Fleisch ist zwar gut, aber eben nicht das Original. Wenn wir über Wagyu sprechen, sind reinrassige Tiere gemeint. Die Ausnahme davon ist die Verwendung einer ursprünglichen Genetik direkt aus Japan - auch wenn es sich um "purebred"-Tiere handelt, wollten wir uns diese einmalige Chance nicht entgehen lassen!

 

Hier ein paar überzeugende Fleischbilder von Bullen, die wir anbieten:

Links Holstein x Michitsuru: F1-Ochse mit 27 Monaten geschlachtet und 420kg Karkassengewicht                                 Rechts Angus x Michitsuru: F1-Ochse geboren in Australien und gemästet in Japan

Hier geht es zur Spermaübersicht!

 

Links Fullblood Ochse wurde mit 38 Monaten geschlachtet und 422 kg Karkassengewicht (Quelle: Havel-Wagyu)          Rechts Fullblood Ochse (Quelle: Marblelution)

 

Fullblood Ochse wurde mit 27 Monaten geschlachtet und hatte 500 kg Karkassengewicht

Hier geht es zur Spermaübersicht!